我們先來(lái)了解一下茶葉中的芳香物質(zhì)：
茶葉中的芳香物質(zhì)，也被稱為"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。
不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。
02低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)
茶葉中的芳香物質(zhì)主要有中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)兩大類。
中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣；
高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經(jīng)加工形成的。因此加工技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過(guò)氧化物類、硫化合物類和含氮化合物。
03茶葉芳香物質(zhì)三大特點(diǎn)
（1）含量少芳香物質(zhì)一般占干物質(zhì)的0.02%。
（2）種類多迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。
（3）善于變化：茶葉中的香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的；有的則是在加工過(guò)程中形成的，加工過(guò)程是溫度、濕度不斷變化的過(guò)程，不同的工藝形成了不同的香氣物質(zhì)。
終于說(shuō)到正題了——
主導(dǎo)武夷巖茶香型的香氣物質(zhì)主要有哪些？
主要有如下三大類：
第一大類：花香型
（1）苯丙醇：具有類似水仙花的香氣。
（2）苯乙醇和香葉醇：具有玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
（3）芳樟醇：又叫陳香醇，具有百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
（4）醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香氣。
（5）己烯醛：具有花香，在紅茶和烏龍茶中含量較高。
（6）香草醛：具有花香味。
第二大類：水果香型
（1）苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)其大量形成。
（2）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是武夷巖茶及高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要成分。
（3）青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)，其具有強(qiáng)烈的青草氣息；低濃度時(shí)，則有清香氣息。在萎凋和殺青過(guò)程中，一部分會(huì)揮發(fā)，一部分發(fā)生異構(gòu)形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
（4）α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭氣息。
（5）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有檸檬香氣。
（6）醋酸苯乙酯：具有果香味。
第三大類：其它類型的香氣
（1）肉桂醛：具有桂皮之香氣。
（2）苯乙酸苯甲酯：有強(qiáng)烈的、甜潤(rùn)的、細(xì)膩的蜂蜜香味。
（3）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、辛二烯酮和芳樟醇氧化物：具有陳香味，在武夷陳年老茶葉含量較高。
這三大類芳香物質(zhì)中含有羥基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基團(tuán)。每一基團(tuán)物對(duì)化合物的香氣有一定影響，如大多數(shù)醇類具有花香或果香，大多數(shù)酯類具有熟果香，含量雖少，但對(duì)茶葉的香氣起著重要作用。
通過(guò)上述內(nèi)容我們了解到，武夷巖茶中含有不同類型的芳香物質(zhì)，并且成分比較多，因而也使得武夷巖茶具有不同的香氣。
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